Первая часть этого материала, нужно отметить, имела большой успех. Более 2500 просмотров. По просьбам коллег, продолжение начну с наглядного примера расчета данного показателя.

Пример расчета flow-through номерного фонда:

Из дополнительно заработанных в январе текущего года 3,5 миллионов, 2,9 миллиона пошло в прибыль.

Аналогично делаем расчет для всего отеля.

Мы наглядно видим. В номерном фонде показатель более 80%, для всего отеля это 65%. Та самая разница, про которую я писал. У разных департаментов flow-throughразный, в силу специфики их функционирования и экономики.

Продолжим и поговорим про департамент питания.

F&B flow-through

Чтобы рассчитать изменения в доходах и расходах этого департамента и понять причины изменений, нам нужен намного более продвинутый калькулятор.

Доходность в еде и напитках сильно различается и рассчитывается по-разному. Их нужно всегда считать отдельно.

В еде прибыльность различается по приемам пищи (завтрак/обед/ ужин), а также по типам питания: ресторанное обслуживание и банкеты. Понимание зависимостей и специфики расчета прибыли для каждого из названного выше, ключ к успеху.

Чтобы вы предпочли: – увеличение прибыли от ужинов или такое же увеличение от кофе-брейков? Вы хотели бы видеть рост продаж в банкетах или от ваших ресторанов? Что больше повлияет на прибыльность?

На эти вопросы вы должны иметь ответы.

Говоря о напитках, мы должны четко различат и понимать разницу в доходности от разных типов напитков крепкое спиртное, пиво, вино, безалкогольные напитки. Когда мы смотрим на средний чек гостя в нашем ресторане или в банкетах, обязательно нужно понимать вклад в прибыльность завтраков, ужинов и даже определенных блюд внутри приема пищи, а если ресторанов несколько, то и каждого из них в отдельности. Классно видеть рост среднего чека, но что именно наиболее сильно влияет на прибыльность в продажах вашей службы F&B.

Все это выглядит на первый взгляд сложным и непонятным, но это не так. Немного терпения и аналитических способностей, и вы сможете построить модель, которая принесет вам оптимальную прибыльность в F&B.

Что я имею ввиду, когда пишу про аналитику в F&B? Не ленитесь анализировать продажи блюд из вашего меню или пакетов в вашем свадебном предложении. Наложите блюда из меню на всем известную диаграмму BCG– выявите «звезд», «дойных коров», «собак» и «знаки вопроса». При этом можно смотреть по разным параметрам: продажи, прибыльность, влияние на уровень среднего чека. Подумайте вместе с менеджментом службы над «знаками вопроса» и однозначно замените в меню всех «собак». Никакой высшей математики, только терпение, умение анализировать и здравый смысл. И всегда опирайтесь только на цифры.

Ключ к успеху – определите оптимальные позиции в F&B, и научите коммерческий отдел и официантов это продавать. Важно объяснить менеджерам ресторанов и официантам, какие позиции приносят наибольшую прибыль и почему их нужно предлагать в первую очередь и как это делать.

Другие и неоперационные департаменты

Все те же принципы касаются и других подразделений: СПА, ритейл, гольф, детский клуб, прокат чего-либо и т.п.

Последний момент, который стоит упомянуть – неоперационные департаменты. Администрация, инженерная служба, отдел продаж. Множество раз приходилось видеть отчеты оп прибылях и убытках, в которых был неплохой рост доходов, большая часть потенциальной прибыли из которых съедалась именно в них. Административные расходы, расходы на продажи и маркетинг и ремонт, и поддержание должны контролироваться и отслеживаться на постоянной основе.

Я не говорю о том, что все повально должно резаться и упраздняться, нет. Вы должны знать свои цифры, понимать причинно-следственные связи и принимать на основании этого решения. Ничто не мешает вам в определенный хороший месяц, зная о дополнительных доходах осознанно вложится в тот или иной косметический ремонт или закупку для ресторана, снизив flow-through, но оставив его в разумных пределах. Это должно быть продуманно, осознанно и аргументированно. Именно для этого существует фин.контроль, а не для того, чтобы искать и карать, как многие думают или подобным образом используют.

Хороших Вам финансовых результатов!