Персонал для Horeca: пять сценариев будущего

Работать в ресторанах и отелях некому. Яков Адамов, генеральный менеджер отеля Courtyard by Marriott St. Petersburg Center, предлагает варианты развития событий, которые последуют за идеальным штормом на рынке персонала.


«Почему мой номер сегодня не убрали? Почему халат несли 2 часа?», «Я ждал стейк 40 минут!», «Никакого сервиса, на ресепшен на меня даже не взглянули!» — все чаще слышишь от гостей и читаешь в отзывах о любом отеле или ресторане. И это уже не случайность, это обыденная реальность.

В апреле-июне, да что там говорить, на протяжении всего 2020 года многие бизнесы и особенно Horeca истерично сокращали штаты, резали зарплаты. В общем как могли избавлялись от сотрудников. Бизнес, за редким исключением, отправлял людей на вольные хлеба.

Перенесемся даже не в май 2021-го, а в март. Вся отрасль (рестораны и отели) судорожно пытается нанять хоть кого-то из линейного персонала, чтобы удовлетворить скачкообразно растущий спрос и обеспечить бесперебойную операционную деятельность. Под линейным персоналом я подразумеваю уровень до менеджера, то есть официантов, поваров, стюардов, горничных, администраторов. Менеджеров как раз хоть отбавляй, кроме продаж. Делается все что угодно — ставки поднимаются чуть ли не каждую неделю, для самых проблемных позиций предлагается проживание. Людей нет! Нет ни в марте, ни в апреле, ни в мае, а потребность только растет.

В нашем бизнесе, в нашем отеле, мы пошли другим путем. Да, мы уходили на какое-то время на 60% от оклада, но сокращали очень точечно и менее 10%. Линейные же сотрудники вышли на полную оплату уже в середине июля 2020 года. Помогло ли это? Да, однозначно помогло. В сравнении с многими коллегами по отрасли мы чувствуем себя чуть увереннее с хорошим костяком команды, но и так долго не протянуть. Единственное, где мы промахнулись, — горничные. Их в штате у нас не было, они оформлялись через аутсорсинговую компанию.

Что же привело к подобной ситуации? Постараюсь перечислить все факторы.

Первое — отток мигрантов из Средней Азии из-за закрытия границ.
Второе — отток иногородних сотрудников россиян в свои домашние регионы
в начале и середине 2020-го.
Третье — переход оставшихся мигрантов из Horeca в производство и другие отрасли, которые наращивали штаты в 2020-м (например, производство масок, строительство или доставка).
Четвертое — возросшая конкуренция между регионами страны за сотрудников в отрасли. Краснодарский край повышает ставки, и происходит отток в южные регионы, где также ощущается нехватка персонала.
Пятое — смена поколений и ценностей у молодого поколения.
Шестое — снижение престижа профессии до самого низкого уровня за последние два десятилетия вместе с одновременным падением доверия к работодателям, выбросившим массы сотрудников в пандемию «на улицу».
У такого серьезного кризиса с персоналом, почти катастрофы, не может
быть одной причины. Все шесть, а возможно и больше, случились одновременно и создали идеальный шторм в индустрии.

Какие варианты развития событий возможны и как это может изменить отрасль?

Кажется, что стоит поднять оклады — и потянутся вереницы соискателей, но, во-первых, есть экономический предел для роста, при котором бизнес проще закрыть, во-вторых, мы не в вакууме и есть другие отрасли с более интересными перспективами здесь и сейчас, и им тоже нужны таланты.

Проблема намного глубже. При текущей системе налогообложения (в том числе отчислений с заработной платы, налоге на прибыль и НДС) и, что очень важно, при текущем уровне платежеспособного внутреннего спроса в гостиничном бизнесе мы имеем естественные экономические ограничения для предельного уровня окладов.
В структуре расходов отеля доля персонала составляет 50%, далее — себестоимость продуктов, амортизация, коммунальные платежи.
Получается: персонала не хватает, условия не привлекательные в сравнении с другими возможностями на рынке, существенно улучшить их не представляется возможным из-за избыточного налогообложения и недостаточной маржинальности по причине отсутствия достаточно платежеспособного спроса.

Давайте пофантазируем на предмет возможных сценариев развития событий.

Сценарий №1. Открываются все границы — и поток мигрантов заполняет вакантные места. Возможно, но маловероятно. Говорят, что Узбекистан уже поехал в Эмираты замещать Индию. Менять Эмираты на Россию никто из них не будет. То есть мы имеем глобальное перераспределение рабочей силы, вызванное пандемией. Также высока конкуренция за мигрантов со строительством, производством и ретейлом. Много неизвестных у этого сценария.
Сценарий №2. Массовое повышение уровня зарплат за счет снижения маржинальности либо повышения цен за услуги вместе с повышением уровня престижности отрасли для переманивания кадров из других отраслей и конкуренции за молодых талантов. Повышение цен ограничивается уровнем платежеспособного спроса.
Сценарий №3. Банкротство и закрытие части отелей и перераспределение талантов между оставшимися на рынке.
Сценарий №4. Снижение благополучия местного населения настолько, что люди будут согласны работать за любые деньги, чтобы только прокормить себя.
Сценарий №5. Правительство снизит налоговую нагрузку на индустрию, появится возможность поднять уровень оплаты без снижения маржинальности и резкого увеличения продажной цены услуг.

Возможно, вы предложите еще несколько своих сценариев. Мне каждый из них в отдельности кажется маловероятным. Полагаю, как и в случае с причинами текущего кризиса, дальнейшее развитие событий также будет включать в себя сразу несколько сценариев одновременно. Уже сейчас происходит сценарий №2,
частично что-то произойдет из №1, кто-то закроется, и часть сотрудников

перетечет в другие отели, а благополучие населения и его платежеспособность, согласно данным Росстата, падает с 2012 года. И давайте признаемся, сценарий №5 мало кто сочтет возможным.


Cтатья опубликована в издании «Market Media»
https://marketmedia.ru/media-content/personal-dlya-horeca-pyat-stsenariev-budushchego/
Мои кейсы
Давайте сотрудничать!
Свяжитесь со мной любым удобным способом,
и мы выстроим порядок нашего взаимодействия
Выберите удобный для вас способ связи
Контакты
Достижение высокой эффективности в бизнесе требует колоссальных усилий и всегда происходит через боль и преодоление
Этот сайт использует cookie-файлы
ок
Свяжитесь со мной Telegram WhatsApp Mail Phone